これまでも「牛肉は寝かせたほうが旨い」とは言われ、さらしで巻いて冷蔵庫で保管された霜降り肉を出す店はあったが、最近いわれている「熟成」とはドライエイジングのこと。骨付きの牛肉を剥きだしのまま二週間、いや長ければ一ヵ月以上冷蔵庫で保管することで、表面は乾燥して、カビすら生えてくる。しかし、その部分をそぎ落とすと、しっとりと熟成した黒みがかった肉が現れてくるというわけ。

霜降りより赤身肉を旨くする方法だから、欧米ではポピュラーだったが、日本ではこれまで気にも留められなかったのが実情。

恵比寿駅から五分ほどの三十席ほどの店だが、北海道美瑛町で生産されたジャージー牛を味わえる。シーザーサラダやチキンガンボ、チリビーンズなどNYスタイルのメニューを取り分けながら、メインのステーキを頼むのがおすすめ。せっかくならヒレとサーロインの両方を味わえるTボーン、しかも最低五百グラムは食べたい。

炭火で焼かれたステーキは、肉がジューシーで霜降りとはまったく違ううまさ。欧米人がなぜ、あんなに大きいステーキを食べられるのか、ようやく理由がわかった。

出展:http://pds.exblog.jp/pds/1/201010/30/42/e0212342_1549295.jpg

 

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